川菜与鲁菜一样，也是一个历史悠久的菜系，发源地是古代巴国和蜀国。
据东晋《华阳国志》记载
巴国土植五谷，园园瓜果，四代节熟，糜有不雁
当时巴国和蜀国，盐水、岩盐、川椒、阳朴姜
川菜的形成是在秦始皇统一中国到三国鼎立的时期
当时，四川的政治、经济和文化中心逐渐向成都转移
原料取料，调味品，刀工，火候要求
川菜雏形已初具规模。
秦惠王和秦始皇两次移民蜀中
带来先进的生产技术
为蜀中奠定了良好的经济基础
到了汉代，蜀中就更加富裕了
华阳国志蜀志记载汉家食品，以为称首、起辰值未，故尚味
张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等。，并增加了川菜烹饪的原料和调味料
以长安为中心的五大商业城市出现在西汉时期，成都就是其中之一
东汉时期，刘备以四川为蜀都
文君当龙，像涤器，是进步和变化的证据
专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进
更重要的是，汉代居住在城市的达官显宦、豪商巨富、名人雅士越来越注重吃喝享受
他们对菜肴和口味有更高的要求，这也极大地促进了川菜的发展。
古代川菜特别注重鱼肉的烹饪
曹操在《四时食制》中
特别记得郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可为酱；
大数百斤黄鱼，骨软可食，出江阳，甘为。”
还提到了蒸鲶鱼，说明当时有蒸鲶鱼菜。
东晋文学家左思在《蜀都赋》中描述了1500多年前川菜的烹饪技巧和宴会盛况。”
即使在宴会上，也有巴姬击乐和汉女击节
以唐玄宗命名的太白鸭
诗仙李白小时候和父亲一起迁居锦州隆昌，也就是说，四川江油青莲乡直到25岁才离开四川
近20年来，他一直喜欢吃当地名菜炖蒸鸭
做法是宰鸭后，将鸭子放入盛器、加酒等调料中，注入汤汁，用大片浸湿的棉纸密封盛器扣，蒸熟后保持原汁原味，又香又嫩
李白，天宝元年受到唐玄宗宠爱，到北京供奉翰林，他以年轻时吃过的炖鸭为基础，用百年陈酿花雕、枸杞、三七等蒸肥鸭献给玄宗，皇帝非常高兴，命名这道菜“太白鸭”
居住四川期间，诗圣杜甫在《观鱼歌》中唱出了饕餮儿左右挥霜飞，金盘白玉高的赞美诗。
宋代川菜越过巴蜀境界，进入东郡，为世人所知
宋代也有两位文豪和川菜。
受川菜习惯的影响，北宋苏轼20岁时随父亲和弟弟到京城应试，冬季开封天寒地冻，从朝廷到民间，都靠收藏的蔬菜生活
但是苏轼的诗里写的蔬菜很多:
“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我和何曾一样饱，不知何故吃鸡豚。
芥蓝如菌蘑，脆美牙颊响。白松羔羊，冒土出熊掌
事实上，这些都是诗人对川菜的怀念
苏轼不仅写了流行的《美食家》，还创作了东坡肉、东坡汤、玉粒汤等美食，为川菜做出了宝贵的贡献
南宋陆游，在为官从政和爱情生活都不尽如人意的时候，依然高寿，应当也是受益于豁达的气度和合理的饮食
陆游虽是浙江人，却奉皇帝之命，46岁入蜀，54岁出川。九年是他政治生涯中的一个重要时期，尤其是四川的饮食让他难忘
唐安薏米白如玉，汉嘉脯美胜肉。九年是他政治生涯中的一个重要时期，尤其是四川的饮食让他难忘
唐安薏米白如玉，汉嘉初生蚕正浴，小麦未熟。龙鹤作汤香出釜，木鱼煮香子满腹。”
“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。什么时候饱和子同，煎士茶和甘菊？
可见川菜也让陆放翁难忘
元明清建都北京后，随着四川官员数量的增加，大量北京厨师前往成都定居，经营餐饮业，进一步发展川菜，逐渐成为中国主要的地方菜系。
明末清初，川菜用辣椒调味，使川菜形成了尚味、好香的调味传统。
乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在函海在《醒元录》中系统收集
川菜的烹饪方法有38种，如炒、滑、爆、炒、呛、呛、炒、烫、磨、炒、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、炖、炖、摊、炖、煨、焖、淖、烤、烘、粘、潜、烂、醉、冲等。
川菜-麻婆豆腐同治年间，成都北门外万福桥附近有一家小店。面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、辣椒、豆瓣酱等烹制美味佳肴。它辛辣可口，非常受欢迎。这就是著名的麻婆豆腐。后来，酒店改名为陈麻婆豆腐。
川菜名菜-宫保鸡丁咸丰进士丁宝真，贵州籍，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被称为王子少保他喜欢吃用花生和嫩鸡丁做成的鸡丁，流传到市场后成为宫保鸡丁。”
川菜名菜-灯影牛肉
制作方法不同，风味独特。将牛后腿上的腱肉切成薄片，撒上油炸盐，包裹成圆柱形晾干，铺在钢丝架上，在烤箱里烘干，然后在蒸笼上取出，切成小块再蒸，最后放入锅中炒透，加入调料，放入锅中冷却，淋上麻油。
这道菜半透明，薄如纸，红艳，油光滑滑。放在灯下，可以在纸上或墙上映出牛肉影子，就像演灯影戏一样。
川菜名菜-夫妻肺片
这是成都著名的风味菜，传说有一个叫郭朝华的小贩，和妻子做凉牛肺片，穿街走巷，提篮叫卖，它被称为夫妻肺片，至今仍在使用。
川菜名菜-东坡墨鱼这种墨鱼，非乌贼鱼，是一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又称墨头鱼。
据说苏东坡去凌云寺读书的时候，经常去凌云岩下洗砚。江中的鱼吃了苏东坡的墨水，皮像墨水一样黑。人们称之为东坡墨鱼，并将其与江团、肥浣成为川江三大名鱼，成为川菜的特色名菜。
清蒸江团被称为嘉陵美味佳肴。冯玉祥将军去美国考察水利之前，也去云流餐厅品尝江团。吃完后，他称赞四川江团，名副其实。
川菜还有樟茶鸭、毛肚火锅、回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片等……
川菜以成都和重庆的菜肴为代表，调味品复杂多样。又有特色：
尤其是
所谓三椒：花椒、胡椒、辣椒和三香：葱、姜、蒜
醋、郫县豆瓣使用频繁、数量多，远不如其他菜系
特别是
鱼香、怪味
如果换成其他调味品，就离不开这些调味品。菜肴的味道大大降低
川菜有七滋八味的说法
七滋指:甜、酸、麻、辣、苦、咸
八味是指鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁
国际烹饪界有食在中国，四川味
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