跟厨师学炒菜？
我院中餐专业以培养餐饮总监、餐饮部经理、厨师长、行政主厨、高级烹饪人才为目标。（具备厨房管理、餐饮管理等相关知识的复合型厨政管理人才，具备独立开店能力的人才）
主要课程：系统学习湘菜，川、粤菜，进行辅助学习，掌握大型艺术整雕、大型烧腊、各式拼盘凉菜、流行火锅、湘粤卤水、果浆画的制作，增值开设有传统中点、流行西点、时尚西餐等课程学习，掌握常用烹调的工艺流程、特点、酱料的调制、典型菜肴的制作方法，能独立制作中高档宴席菜肴。
去厨师学炒菜应该怎么做
做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。
油：炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
酱油：酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
盐：用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
醋：烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素c的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
料酒：烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精：当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
糖：在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
想学炒菜去哪里学？
学厨师主要有两种学习方式：
第一种方式：前往正规的烹饪学院，学院会对学生进行系统的教学。学院对学生的基本功培养非常注重，对其刀工、火候的控制有科学的传授方法。最主要的是学院不会只将教学局限在“厨房”，更多的是对于食材的了解、菜品的典故和发展历史有着详细的课程安排。厨艺随心，学院旨在释放学生的天性，让其思想解放。
第二种方法：进入中高档次的饭店帮工，一步步从学徒做起，逐渐掌握厨艺技能，这种方法的优点是不用花费金钱支付学费，饭店之中因菜品引发的问题麻烦不在少数，通过厨师的处理方式也能给自己积累经验，同时帮工的过程中对厨房体系架构和分工有一定的了解。缺点是学习机会少，厨师很少会将手艺传授学徒，等待学习的时间较长，厨房内的高强度劳动也会产生疲惫感，分心乏术，另一层原因是所学技艺和视野较为窄浅，很难有大的成就。
此外，学院的选择要慎重，要多方调研，选择师资力量雄厚，口碑较好的学院学习；学徒工要学会察言观色，与厨师长改善关系，工作之余也可以通过网络视频来进行学习、练习基本功。
学厨师炒菜有什么技巧
1芡粉的使用
芡粉的重要性在之前的文章里提到过，今天做一下详细的介绍。
芡粉两大主要作用：锁水和挂味。
我们在炸东西的时候经常会提前拍粉，拍粉的很大目的就是为了锁住食材内部的水分，不至于在高温中让水分挥发，吃的时候不仅口感干硬，还会流失营养，丢失味道。
挂味的应用主要在某些很难让味道进入其内部的食材，例如豆腐，炒制类豆腐的菜肴都是需要勾芡的，这样可以让调味料包裹在食材的表面，不至于出现菜没有味道，菜汤特别齁人的现象。
下面介绍下不同粉芡的主要作用：
生粉：最适合炒菜勾芡；
红薯粉：适合干炸东西，例如炸酥肉
玉米淀粉：适合上浆，挂糊，拍粉，例如松鼠鱼拍粉，肉片上浆。
2肉片肉丝炒之前的处理
接着上一条说一说肉片如何上浆。
肉片在炒之前若不处理，很容易造成干柴的口感。
少量盐码味，白糖提鲜，白胡椒粉去腥，生抽提鲜增加味道厚度，料酒去腥。放入这些调料后用手抓匀，让味道进入肉的内部。放入适量的玉米淀粉，再次用手抓匀。最后放油抓匀，名为“封油”。
大家注意，并不是所有料和玉米淀粉一起进去抓匀，而是分为三步的，按照我的步骤做，效果最好。
3炒菜香的秘密
大厨不愿透漏的秘密，学会这6个炒菜实用技巧，让你厨艺大增
图片来自网络
顶级大厨做出来的菜，只留香，不流油。
控制好油的用量，在高温炒制的过程中，锅中的油燃烧，就是这一步把油脂的香气彻底激发出来，并且燃烧了部分油脂，总体的油量下降了。
凉油下锅可以保证健康，但是也不能太凉，太凉的话起不到热量传导作用，而且油温太低很多菜会吃油，造成最后的结果就是，油不多，菜不香，但是吃起来却很腻。
4卤肉时需要爆香湿料
湿料是什么？就是我们常用的葱姜蒜香菜等等，能帮助提味儿的蔬菜。
葱根，香菜根用在提味儿的时候效果最好。
无论是炖肉，炖排骨还是炖鱼之前，切记要开小火用油把湿料的香气慢慢炸出来。
直到香气四溢，葱白开始变色就可以，然后趁着温度把生抽下入，酱香味瞬间爆发。
这是一个非常实用的技巧，希望大家借鉴。
5万能料汁
夏天拌凉菜，蘸饺子，蘸虾，蘸牛肉都可以使用。
米醋：二级生抽3：1；白糖：盐：白胡椒粉1：1：1
红油和香油适量加入。大量的蒜末加入，制作蒜末的时候先用刀拍一下，例如蒜汁渗出。
蘸螃蟹吃的时候再加入姜末和红糖。
这个料汁，我老婆经常直接蘸馒头吃，哈哈。
炒菜哪里可以学 大概要学多久？
炒菜有八大菜系，其中比较流行的有川菜，粤菜，徽菜，卤菜等，如果只是学炒菜，想学的全面些，可以到专业的烹饪院校学习，有系统化的课程，专业的老师进行实操教学，老师都是烹调大师级别，高级技术，都曾担任过大型酒店的厨师长，行政总厨，教学经验丰富，0基础的学员特别适合，学炒菜看自己想学长期的还是短期的，长期的有1到3年制的厨师专业，课程内容 丰富，短期的有几个月的，看自己选择学习，最好进行具体咨询了解。
怎么跟厨师学做菜
入门厨师要学好厨师入门基本功：
学厨师开始就是做好本分工作，多看、多问、多学、多品尝，认识各种调味料，原料；此外，学厨师还要先学习基本功刀工、翻锅等，在做菜时的火候，可以在做菜的时候慢慢掌握，孰能生巧，做的多了自然就有经验了。
还有以下几点也是需要注意掌握的：
第一、前列、杂工：杂工就是杀鱼、打扫卫生，反正就是厨房里的杂活都由你来做，杂工看起来是不怎么起眼，工作劳动强度也比较大。
第二、案子：学案子上的工夫也就是刀工，先慢慢的来帮下案子师傅切一些灶上师傅用的调料比如葱姜蒜。
第三、打荷：先看师傅们如何下料炒菜的，记在心里，包括做菜分哪几种味型都要搞清楚，可以把一些菜全部归类起来，那记起来就不是很难了。
扩展资料：
职业要求：
文化要求
学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。
品行道德
厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。
作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法治观念。
身体要求
俗话说：＂老阴阳，少厨子。＂厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。
