烘焙人才落户成都
自己开咖啡馆
来源:微信微信官方账号上海市民生活指南 记者：韩小妮 顾筝
“开家咖啡馆”，这是许多文艺青年的梦想。
特别是近年来，上海各种咖啡馆如雨后春笋般涌现。
在大众点评中输入咖啡馆三个字，显示出8000多个，一派生机勃勃的景象。
但是慢，我们可能要给你浇盆冷水。
用过来人的话来说，开咖啡馆是一个实现梦想的过程。至于这个梦是噩梦还是好梦……那就不好说了。
一
想想咖啡。疫情期间，很多人这么说。
经过近两个月的沉默，南阳路上的小咖啡馆逐渐恢复了活力。
这条路从西到东，只有400多米，但有几家咖啡馆。
据说南阳路205号是很多咖啡馆主来上海的朝圣地。
这是一家嵌在住宅楼里的小咖啡店，只有两平方米。
据说南阳路这家迷你咖啡馆月收入10万。
Manner Coffee从这里开始，现在上海有大约50家门店，并将足迹延伸到北京、苏州、成都等城市。
走到铜仁路，100米间有一家蓝京咖啡和Manner另一家分店。
静安是上海咖啡氛围最好的地区之一。铜仁路菜场那家Manner咖啡妹友好健谈。
这里有很多咖啡馆。星巴克和瑞幸在我们旁边，那里有一个Wagas。她一一细数道。
前面有一京，做得很好。老板在附近开了两家店。”
甚至，Manner与自己竞争。
我们这边基本三步就有一个Manner。南阳路有一个，东海广场旁边有一个，包括瑞欧、晶品、上海商城、奉贤路。”
竞争如此激烈，以至于靠近陕西北路Yolo Sense难免会有一些压力。虽然有地方在大厅里吃，但它的咖啡价格只比它的咖啡贵Manner贵了2元。
由于竞争激烈，南阳路咖啡馆的价格不敢太高。
当被问及咖啡馆开了多久时，咖啡小哥回答说:我们开了很久了。”
已经四五个月了。然后他补充道。
南阳路上各种咖啡馆可以说是上海咖啡业态的缩影。
近年来，上海咖啡业迎来了井喷式发展。
2017年10月，被称为星爸爸爸爸的皮爷（Peet’s）咖啡，在东湖路上开出第一家店，一时间座位难求。
两个月后，星爸爸出手了。
世界上最大的星巴克烘焙车间落户上海，在门前排了很长时间的队。
星巴克在南京西路选择烘焙车间，人们经常在门口拍照。
日本第一咖啡品牌Doutor、加拿大国家咖啡Tim Hortons抢滩上海。
韩国咖啡连锁品牌，如咖啡陪你，动物园咖啡，在市场上经历了一些起伏。
瑞幸咖啡也有自己的话题，成立不到两年就在纳斯达克交易所上市。然而，最近，资本泡沫破裂，低于传统咖啡人的眼镜。
上海本土咖啡品牌Seesaw、Manner成绩也不错，经过几年的成长，先后获得融资，加快了开店的步伐。
有一段时间，上海的咖啡业呈现出一派欣欣向荣的景象。一大批独立咖啡馆如雨后春笋般涌现。
截至2016年6月，上海有6500家咖啡馆，位居全国第一。
近年来，数字继续上升。现在在大众点评网上输入咖啡馆三个字，可以得到8000多个结果。
我听说一些年轻人从国外学习或在外国公司工作，因为他们喜欢咖啡文化，所以他们放弃了做咖啡师和开咖啡馆的高薪。佳露梦咖啡贸易有限公司总经理张阴法说。
咖啡师通常年轻而充满活力。
在他工作的十年里，整个咖啡行业经历了巨大的变化。
刚入行的时候，很多人不懂咖啡，只知道雀巢速溶咖啡。张阴法说。
现在很多人不仅会去咖啡馆喝咖啡，还会自己在家冲泡。这是一个很大的进步。”
我曾经带日本同行去上海的咖啡馆。他们对上海发展到这一点感到惊讶。他们认为上海正在崛起。”
虽然上海咖啡馆的整体水平参差不齐，但一些好咖啡馆已经超过了日本。”
在中国大陆，上海的咖啡馆应该排名第一。甚至比香港和澳门还要好。”
二
艾纹咖啡馆百咖待兴，符合文艺女青年对咖啡馆的所有憧憬。
店铺位于永嘉路，那里到处都是老房子，有一个大院子，门口有两棵桂花树，有来自不同产地的咖啡，还有高价值的甜品蛋糕。
3月中旬的星期六下午，阳光照进院子，咖啡馆里座无虚席，客人一个接一个地换了当天有100多名客人到店消费。
周末下午，艾纹咖啡馆生意不错。
一切看起来都很平静，但只有艾纹知道艰辛。
她称这家店为百咖待兴3.因为在此之前，曾经有过失败的1.0”。
自2008年爱上咖啡以来，艾纹读书，上培训班，去咖啡豆产地，成为咖啡爱好者。
从企业HR辞职后，2017年，她像很多文艺女青年一样有了一个想法:为什么不自己开咖啡馆？
在人民广场来福士广场附近的汉口路上，精心挑选店址。艾纹曾经在十字路口表计算人流，数字之大让她心里乐开花。
她每月花2万元买了一家20平方米的店。
小店当时Manner在提高咖啡产量的同时，也有报道称，创始店生意最好的时候，月收入10万，带火了外带模式的小咖啡馆。
“百啡待兴1.也是这样一家外卖窗口店。在艾纹的设想中，这家小咖啡馆应该和国外一样便宜。买了可以带走，想喝了再来。
然而，现实环境给了我两记响亮的耳光。”艾纹说。
当时我只卖咖啡，但那里的咖啡不仅仅是需要的，周围有几家咖啡馆。她回忆说：我一天出杯量，大概只有二三十杯。”
一篇文章说，在上海这样租金和劳动力成本都很高的地方，外卖咖啡馆平均每天要卖200多杯才能赚钱。
看着日复一日的亏损，持续了七个月后，艾纹忍痛关店。
但毕竟心里放不下开咖啡馆的梦想。在经历“2.经过0工作室的调整，艾纹又准备搬家，动起了开店的念头。
艾纹在洋气永嘉路开新店。
这一次，她吸取了以往的经验教训，卖蛋糕、茶和各种周边产品，尽可能提高顾客的单价。
去年试营业的时候，正是桂花飘香，生意火爆了一段时间。
今年1月18日，百啡待兴3.0正式开业，正准备等待新年开始展示自己的技能，但被新冠肺炎疫情惊呆了。
咖啡馆无法开业，但近4万个月的租金必须支付。三个咖啡师的工资和各种加金，每月人工成本超过3万。
艾纹说:这一年过得都哭了。”
幸运的是，她有两只手的准备。开这家店的时候，她有用店给电商平台带流量的计划。疫情期间，她采用了B计划——让电商平台挽回店铺损失。
咖啡师们化身“十八线主播”，在直播网站上卖咖啡豆，在团队的齐心协力和老客人的帮衬下，总算暂时度过了危机。
百啡待兴在永嘉路上还算幸运。
年初，永嘉路另一家咖啡馆开业。
原来附近有五六家咖啡馆。然而，一家在新年前关闭，另一家在疫情中倒下。
年初还开了一家宽敞的店，租金压力比百啡大。
三
与其他业务相比，开咖啡馆的初始投资相对较小。张阴法的师父袁惠国说
中等espresso咖啡机78万左右，设备总投资20-25万左右，接下来就是装修费。”他说。
简单的六七十万就可以投资一家咖啡店了。假使面积小，主要外卖，甚至二三十万就能开店。
而且，咖啡的毛利率很高。”
他给我们算了一笔账:熟咖啡豆的成本一般在一公斤200元左右。如果用12克咖啡粉计算一杯咖啡，可以做83杯咖啡。
一杯咖啡的成本只有几美元。
单就产品本身而言，咖啡的毛利率是很高的。
但问题是，农有足够的客流来抵消早期投资，以及月租金、劳动力等成本吗？”
2002年，袁惠国带着日本背景回到家乡上海做咖啡豆生意。他在古北开了一家同名咖啡馆，为公司打品牌。
佳露梦作为上海最早的精品咖啡馆之一，十多年来在咖啡界积累了口碑，培养了一批忠实顾客。然而，袁惠国觉得生意越来越难做。
租金和劳动力逐年上涨，一家商店在这个区域，营业额不能无限期上升。”
他记得2002年刚开店的时候，员工的月薪在1200-1500元左右。
阿拉经理是一个从日本回来的小女孩，会说日语，她的工资只有1700元一个月。”他说。
到2017年，招聘普通员工的月薪已经上升到5000元。
更糟糕的是，随着咖啡馆在上海遍地开花，经验丰富的咖啡师成为人才短缺。袁惠国遇到了角。
两家咖啡馆毗邻奉贤路。
咖啡行业从2015年开始升温。”他说。
我认为交关（很多）不是咖啡制造商。例如，在金融投资领域，伊拉认为咖啡馆的投资很小，他们都来投资开咖啡馆。”
有一腔抢人抢蛮结棍(厉害)。”他说。
人们来吃咖啡。吃了几次之后，他们开始和阿拉员工交谈。陈光把工资开得虚高，导致阿拉员工大量流失。”
后来阿拉真的搪不牢(受不了)。工资高了，阿拉自己要赤字；不给高就招不到人。”
用袁惠国的话来说，咖啡馆开业十几年，赚了几个月的小钱。
后来，由于个人原因，三年前，他把咖啡给了一位经常来喝咖啡的老客人。
四
佳露梦在经营咖啡馆的同时，还为其他咖啡馆提供生豆和熟豆。因此，袁惠国和张阴法看到了上海咖啡业的激烈竞争和经营困难。
就
